Блокировка на редактирование панелей и аплетов в gnome продемонстрирована на рисунках. О том, как отключить или включить возможность изменения - ниже.
Открываем gconf-editor. Ищем
/apps/panel/global/locked_down
Снимаем/ставим галку, в зависимости от того, что Вам надо.